もつとは内臓肉である臓物のことで、ホルモンともいわれています。内臓肉ということで、もつが苦手な方もいらっしゃるかもしれませんが、もつ料理は古代から世界中で食べられている料理です。
さらにもつは、ローカロリーで栄養豊富なお肉としても知られています。
今回は、そんなもつやもつ料理について解説します。ダイエットにも役立つ食べ物なので、ぜひ参考にしてください。
もつの主な特徴
もつは、ロースやもも肉といった正肉以外の内臓肉のことをいいます。もつ鍋やもつ煮込みでは主に小腸を使うため、小腸のことをもつという場合もありますが、ハツ（心臓）やレバー（肝臓）などももつの仲間です。
ホルモンももつのことを指す言葉なのですが、元々関西の焼肉屋で牛や豚の腸をホルモン焼きというようになったために、もつの中でも小腸と大腸のことをホルモンと呼ぶことが多いようです。
また、もつは赤もつと白もつに分かれます。肝臓や心臓が赤もつ、胃や腸が白もつです。居酒屋やもつ料理専門店では、部位ごとに細かく名前がつけられて区別されています。
主なもつは、以下の通りです。
- ハツ（心臓）
- レバー（肝臓）
- ミノ（牛の第一胃）
- ハチノス（牛の第二胃）
- センマイ（牛の第三胃）
- ギアラ（牛の第四胃）
- ガツ（豚の胃）
- ハラミ（横隔膜）
- コテッチャン（小腸）
- シロ（牛の小腸・豚の大腸）
- テッチャン・シマチョウ（大腸）
- キンカン（卵巣）
- タン（舌）
- スジ（アキレス腱）
- テール（尾）
もつといってもこのようにさまざまな種類があります。なお、もつは傷むのが早いこともあって、普通のお肉よりも価格が安いという特徴を持っています。
もつは栄養たっぷりでヘルシーな食べ物
もつは栄養たっぷりで、さらにヘルシーなお肉として若い女性にも人気のお肉です。まずもつに含まれる栄養について見てみましょう。もつにはビタミンやミネラル、脂質やタンパク質などが豊富に含まれています。
ビタミンやミネラルは普通のお肉よりも多く含まれています。疲労回復に効果のあるビタミンB2やビタミン12、骨の健康によいビタミンKのほか、皮膚や粘膜の健康を助けるパントテン酸です。
もつのプルプルした食感には、肌の弾力を高め、肌の保湿に効果のあるコラーゲンがたくさん含まれています。肌の新陳代謝を活発にする働きがあるコラーゲンは、年代を問わず女性に人気の栄養素です。
また、ビタミンCと一緒に摂ることでより効果を期待できます。もつ鍋はビタミンCの豊富なキャベツと一緒に煮込むことが多いので、やはり女性におすすめの料理といえるでしょう。
もつは脂身が多そうに見えますが、実はローカロリーなお肉です。ローカロリーで人気の鶏むね肉が100gあたり190KCal程度なのに対して、豚もつは180KCal程度となっています。
もつの下ごしらえ
もつは新鮮さも大切ですが、おいしく食べるためには下ごしらえが大変重要です。生のもつには脂肪と汚れがついています。汚れをしっかりと落として、余分な脂と臭みを取る作業が大切です。
もつの下ごしらえは地域やお店によっても違いますし、部位やその後の調理方法によっても異なりますが、ここでは一般的な下ごしらえについて説明します。
まずもつを塩で揉みこんだ後に水で丁寧に洗いましょう。これは塩で臭みと余分なぬめりを落とす工程です。
次にたっぷりの小麦粉をまぶして揉みこんで、再び水で丁寧に小麦粉を流していきます。小麦粉を使うことでもつの旨みが抜けてしまうこともあるようですが、臭みをしっかり取りたい場合には小麦粉で洗うとよいでしょう。
そしてたっぷりのお湯を沸騰させて、もつを下茹でします。これがもつの下ごしらえで大切な工程「ゆでこぼし」です。水だけの場合もあれば、ショウガやネギの青い部分を一緒に入れて臭みを取る場合もあります。
茹で時間は5分前後ですが、臭みが気になる方はゆでこぼしをもう一度行いましょう。ゆでこぼしは臭みを取るために大切な工程ですが、やりすぎると旨みも抜けてしまうため加減が難しい作業といえます。
おいしいもつ料理5選
もつといえばもつ煮込みやもつ鍋が有名です。もつ煮込みともつ鍋は同じ料理と思っている人もいるかもしれませんが、使う材料も若干異なり、別の料理となります。ここからは、おいしいもつ料理を5つ紹介します。
もつ煮込み
もつ煮込みは、主に豚の小腸を味噌で煮込んだ料理です。丁寧に茹でた豚の小腸をゴボウやダイコン、ニンジンなどの根菜をこんにゃくと一緒に味噌で煮込みます。
もつ煮込みは、北海道から沖縄まで全国で食べられている日本人にとって馴染み深い料理の1つです。
もつ鍋
もつ鍋は、1990年代に流行したために全国で食べられていますが、元々は博多を中心とした九州の郷土料理です。牛の小腸や大腸をしょうゆベースで鍋にしていること、キャベツやニラを合わせることが、もつ鍋の特徴です。
ホルモン焼き
もつの焼き（炒め）料理には、鉄板を使った鉄板焼きと、焼き網を使った焼肉の2種類の料理法があります。鉄板焼きの場合には、もつにあらかじめ下味をつけてから焼きますが、焼肉の場合は焼いてからたれをつけて食べます。
串焼き
焼鳥屋でおなじみの料理方法が串焼きです。焼鳥屋では主に鶏のもつや豚レバーなどを使いますが、もつ料理専門店ではもつ全般を串焼きにして食べることができます。串焼きは焼き加減が難しく、お店によっても味が変わります。
炙り
赤もつの中でもメジャーな部位がレバーです。近所のスーパーなどで見かけることも多いのですが、もそもそとした食感や臭みなどが苦手という人も少なくありません。
そんなレバーのイメージを覆すのが炙りレバーであり、こちらは新鮮な生のレバーを軽く炙って食べる料理です。仕入れの目利きと確かな包丁さばきが必要とされるため、専門店のどこでも食べられるわけではありませんが、レバー本来のおいしさを楽しめます。
まとめ
もつは栄養豊富でローカロリー、そして安くておいしいお肉です。しかし新鮮であることや下処理の大変さなどから、家庭で食べるには少々ハードルが高い食材でもあります。
今では専門店が下処理したもつを通販などで気軽に入手できるようになりました。もつ以外の食材やお店独自の調味料もセットになっているので、まずはこうしたものを利用するとよいでしょう。
「株式会社 Def eat」は横浜関内を中心に、関内もつ肉店、大和町もつ肉店などさまざまな店舗を運営しております。2012年に開業して以来、多くのお客様に愛されてきました。また、横浜にはなかなか行けないという方は、人気商品であるもつ煮込みセットや牛すじカレーなどを通販にて提供しておりますので、ぜひこちらもご利用ください。
