もつ鍋やもつ煮込みなど、その独特の風味にとりこになってしまう方も多い「もつ」。しかしスーパーで購入したものは臭みが強く、家庭で食べるにはハードルが高いと感じている方も多いのではないでしょうか。
ここでは簡単にできる臭みを取る方法や、臭みの少ない新鮮なもつを選ぶ方法についてご紹介します。
もつの臭みの原因は？
ほかの部位と比べて臭みの強いもつですが、それらは内臓部位にある独特の特徴が原因となって発生しています。
鮮度が原因の臭み
もつは、ほかの部位以上に鮮度が重要といわれています。熟成させてさらにおいしくなるお肉と違い、もつは空気に触れた瞬間から劣化が始まります。鮮度が落ちるとともに、臭みも強くなっていくのです。
もつについた脂肪や汚れが原因の臭み
もつについた脂肪に入り込んでしまった汚れなども、臭みの原因となっています。脂肪の部分を取ってしまうことで、大部分の臭みは軽減されますので、もつ煮込みなどの場合は丁寧に手で取り除くのがよいでしょう。
しかしもつ鍋などに使用する場合は、そのプリプリとした脂肪こそがおいしい箇所でもあります。そういった場合には、臭み消しの下処理をしながら、脂肪の部分もおいしくいただきましょう。
もつの臭みを取る方法5選
ここからは、実際に臭み消しとして効果があるとされている5つの方法をご紹介します。購入したもつの臭みの強さや、その後の調理方法に合わせて、最適なものを選んでみてください。
定番の塩もみ洗い
ザルにもつを入れたら塩を振り、しっかりともみ洗いをします。その後は水で洗い流しながら、もつに残った臭みや汚れを塩と一緒にしっかり取り除きましょう。
下茹でする
たっぷりのお湯を沸かして、さっと下茹でするのも臭み取りの定番方法です。5〜15分ほどもつを茹でたら、ザルにあげてお湯で洗い流しましょう。
2〜3回繰り返し洗い流すことで、濁った水から透明になります。もつの風味や旨みが損なわれてしまわないように、茹ですぎないように注意しましょう。
牛乳やお酒に漬け込む
お肉の臭み取りの方法として定番なのが、牛乳に漬け込む方法です。牛乳に含まれているカゼインが、もつの臭みも取り除いてくれます。
30分〜40分程度牛乳に浸けておき、その後に水洗いをすれば完了です。臭みが取れていない場合は、そのまま漬け込んでおいた牛乳とともに下茹でするとよいでしょう。牛乳のほかにも、日本酒や焼酎に浸けておくのも効果的です。
牛乳や薬味と一緒に下茹でする
お湯で下茹でする方法以外にも、牛乳と水を半分ずつ入れて茹でるという方法があります。ほかにも、生姜や青ネギ、ニンニクと一緒に下茹でするのも効果的です。
小麦粉を揉み込む
もつに小麦粉を揉み込むことでも臭いと取ることができます。まずはもつをボールに入れ、小麦粉を手でしっかりと揉み込みます。その後はザルに移し、流水で丁寧に小麦粉を洗い流しましょう。最後にキッチンペーパーで水気を拭き取ったら下処理の完成です。
鮮度の高いもつを選ぶ方法
臭みと大きく関わっているのが、もつの鮮度です。ここでは臭みの少ない新鮮なもつを手に入れる方法をご紹介します。
信頼できる精肉店で購入する
ほかの部位に比べて、一頭から取れる量が限られているもつ。最近では需要も高まっているため、新鮮なもつを取り扱っている精肉店は決して多くはありません。
個人店の場合は、事前にお願いしておくと仕入れてくれることもありますので、一度相談してみましょう。
臭いを確かめる
本当に新鮮なもつは、臭みがほとんどありません。実際に臭いをかいでみて、特有の生臭さや、すっぱい臭いのするものは避けておいた方がよいでしょう。
またアルコール臭がするものも、臭みを隠すために使用されている場合が多いので避けましょう。
ピンク色のもつを選ぼう
新鮮な生もつはきれいなピンク色をしており、脂肪の部分も乳白色です。鮮度が落ちてくると、うすだいだい色や黄色に近いくすんだ色になりますので、そういったもつは避けましょう。
もつの賞味期限
鮮度が命のもつは、比較的短い賞味期限が設定されていることがほとんどです。ここではスーパーや精肉店で購入したもつと、購入後に下処理を行ったもつの賞味期限の目安についてお伝えします。
スーパーや精肉店で購入したもつ
スーパーや精肉店で購入した生のもつは、処理後3〜4日の消費期限とされていることが多いです。
生のもつと同じく、ボイルされているもつに関しても、賞味期限は3〜4日であることが多いでしょう。豚もつの場合は、さらに短い2日となっていることもあります。
購入後に家庭で下茹でしたもつ
生もつを家庭ですぐに下処理しておけば、より安全に保存することが可能です。しっかりと塩でもみ洗いをし、下茹で処理を行ったもつは、冷蔵で1週間ほど保存できるといわれています。
また下茹でを行った後、冷凍保存することによって1ヶ月程度の保存が可能になります。解凍する際は、ゆっくりと冷蔵庫で解凍させるようにしましょう。
まとめ
今回は、もつの臭みを家庭で取り除く方法、さらに臭みの少ない新鮮なもつの選び方についてご紹介しました。
下処理をきちんと行うことで、もつが持っている独特の臭みを取り除くことができます。栄養も豊富に入っているので、日々の食卓に取り入れてみてはいかがでしょうか。
「株式会社 Def eat」では、系列店舗で取り扱っているもつ煮込みや軟骨の塩煮込みを冷凍パックにして通販にて販売しております。臭みのないおいしいもつ料理を、ご家庭でもお楽しみいただけます。新鮮なもつを用意しておりますので、ご用命の際はお気軽にご連絡ください。
